まず最初の難関。カカオ豆を入手します。日本では扱っている所は少なく、ネット上の通販で数件のみです。, カカオ豆は産地によって大きく風味が違います。ちなみに今回使用したのはパプアニューギニア産のもの。, パプアニューギニアは地理的、気象条件的に天日乾燥ではなく、薪による乾燥を行なっている為、カカオ豆もスモーキーな香りです, 【焙炒／ロースト】カカオ豆を120℃で約30分加熱します。今回オーブンを使用しましたが、コーヒー用のロースターでも。, 【分離／セパレーティング】カカオ豆の殻と胚芽を取り除きます。皮を剥くと中は黒光りしていて結構不定形。, 胚芽も出来るだけピンセットを使って綺麗に取り除きます。※この工程だけで既に約3時間かかってます。, 【磨砕／グラインド】フードプロセッサーや、バーミックスなどを使いカカオ豆を細かく砕き「カカオマス」という状態にします, しかーし！カカオ豆は非常に油分が多いのでフープロを使っていると負荷がかかりすぎてあっという間にモーターが焼き切れます。, 機械で少量づつ砕いてはふるう⇒すり鉢で擦る⇒貼り付いて固まったものを取り除きつつまた潰す⇒と根気良く細かくしていきます。, ここでいかにキメの細かいカカオマスを作るかがチョコの味を決める重要なポイント。※が、3時間やって挫折しました。, カカオマスに混ぜる他の材料を用意します。ココアバターは包丁で細かく刻み、その他の材料もふるっておきます。, 【混合／ミキシング】カカオマスに粉糖、スキムミルクを少量づつ加えながら綺麗に混ぜ合わせます。, すり鉢を湯煎に掛け（45℃キープ！）ココアバターを少しづつ加えながら更に綺麗に混ぜ合わせます。, この時、すり鉢の中が綺麗に混ざるまでかなり大変です。団子のような餡子のような状態がしばらく続きますが気合で混ぜるしか！, 【微粒化／レファイニング】舌で何度も滑らかさを確認しつつ、目の細かいざるで漉しては⇒すり潰すを繰り返します。, 【精錬／コンチング】さらに滑らかさを出す為にじっくり時間を掛けて練り上げます。（湯煎で45℃キープ）, ※実はこのコンチングという行程、工業製品では3～5日ほど練り込むそう。そこまでやってらんないんで2時間でやめました。, 【調温／テンパリング】ここまで来ればおなじみの工程。50℃⇒25℃⇒45℃と温度を変えつつ、チョコの状態を整えます。, ※あれだけ苦労したにも関わらず、やはり少しザラっとした舌触りでした。輸入雑貨店の安いチョコみたいな味。, 探せば、苗なども販売しているところもありますので、より本格派を目指すならぜひ栽培から挑戦してみてくださいｗ, Copyright© Cookpad Inc. All Rights Reserved. やはり当時は溶かして飲む薬として扱われていたようですが、幕府が正式にチョコレートを輸入していたという記録はないので、一部のオランダ人が私的に出島に持ち込み、彼らと付き合いのあった人々だけが、チョコレートを薬として飲んでいたのではないかといわれています。 ここだけミルを使って細かく粉砕！, カカオ豆には55%の油脂分（カカオバター）が含まれているので、すりつぶし続けると、段々とペースト状（カカオマス）へと変化していきます。, 一般的にはこの出来上がったカカオマスにココアバター、砂糖、ミルクなどを混ぜ込み、チョコレートの元を作り、リファイナーやメランジャー（圧をかけて粒子を細かくすり潰す機械）にかけて細かくすり潰し練り込んでいきます。この工程を経ることでチョコレートの舌触りが滑らかなものになっていきます。 知れば知るほど面白いチョコレートの世界。 カカオ豆の発酵・乾燥・焙煎などは既にされている状態からスタートです。, カカオ豆の大きさはアーモンドくらい。その豆の表面に、ピーナッツの皮よりも厚めの薄皮が付いています。まずはその薄皮を剥がしていきます。, 豆をテーブルに載せた状態で手のひらで軽く押しつぶすと皮にヒビが入るので、その辺りから剥きます。中の豆は割と固いけれど脆く、綺麗な楕円の形状を残したまま剥くのが意外と難しい。, 欠片を食べてみると、コーヒー豆に似た苦い味がしました。この状態でも、２種類の豆の味の違いがちゃんとあります。（このように、間にちょくちょく試食タイムがあって味が変化していくのも楽しめます）, 皮を剥いた豆を強力なミキサーにかけます。 コンチェ誕生秘話ですね。, 今回はすり鉢でひたすらゴリゴリして、途中の記憶が怪しいのですが２～３時間でここまで滑らかな感じに！, 滑らかになったチョコレートは、この後テンパリング（予備結晶化）と呼ばれる温度調整を行って安定させます。 トンカチワークスのブログへようこそ！ 手作りチョコなんてよく聞くフレーズなので、何となく作り方を知っている気になってますが、 温度を一旦上げて、下げて、また上げることでくちどけ滑らかになります。, それもそのはず、前述の、メランジャーにてさらに細かくすり潰すという工程を経ていないため、粒子が細かくなり切らずにザラっとした食感になるのです。 「麩菓子」 ただし、細かくしすぎるとかえって口どけが悪くなったりもするので、チョコレート作りの奥深さが垣間見えますね。 ※「ココアの発明」・「食べる（固形の）チョコレートの発明」・「ミルクチョコレートの開発」・「コンチェの発明」, これらの発明によって、19世紀後半にはチョコレートは大量生産時代へと移り変わり、王侯貴族や富裕層の飲み物から一般市民が食べられる食べ物にもなっていきます。一方ではショコラティエによる高級チョコレート作りも盛んに行われていて、現在のチョコレート事情は二分化していってます。, さて、日本にチョコレートが伝わったのはいつかといいますと「江戸時代」になります。 何グラムずつ入れたかは失念しましたが、70%程度のチョコレートを作ります。, 手前のベトナム産のものはハイチ産よりも随分柔らかく、型から出す時に割れてしまいました。, Minimalのチョコレートで特徴的なのが、カカオニブ(カカオ豆をチップ状に砕いたもの)がチョコレートの中に残って、ザクザクとした食感があるタイプ。 今回は奥深い「チョコレート」についてお話したいと思います。, チョコレートの原料であるカカオの歴史は相当古く、紀元前2000年頃から既に栽培され始められていたそうです。 ネイティブアメリカンの間では嗜好品や薬用として、マヤ族・アステカ族は貨幣としても使用していたそうです。当時の飲み方(当時は固形のチョコではなく飲料としてが普通だった）は、コーンミールやトウガラシ（チョコレートの苦味を打ち消す用）を入れて飲んでいたそうな。, 時代は移り変わり、1492年にコロンブスによってヨーロッパへ伝わり、薬として浸透していきました。その過程で、スペイン人がトウガラシの代わりに砂糖を入れるようになり、このやり方が他のヨーロッパの国々に伝わっていき、次第に嗜好品へと姿を変えていきます。 「チョコレート」 “明治 THE CHOCOLATE”の味の違いが分からない、管理人のたむです。全部美味しいってことは分かるんですけどね・・, そんな私のような方にも嬉しい、個性派ぞろいのカカオ豆が味わえるワークショップに行ってきました！チョコレート通の方も100円の板チョコしか口にしないよという方も、豆の違いを楽しめるはず。そんなワークショップの様子をちょこっとご紹介します♪, 会場はチョコレートブランド“Minimal”の富ヶ谷本店。代々木公園の側にあります。他にも銀座店や特設会場でワークショップをすることもあるそうです。, Minimalは最近巷でよく耳にするビーントゥバー(bean to bar)のチョコレートを作っているブランド。今までメーカーは、カカオ豆が粗挽きされた状態のもの(カカオニブ)を商社から仕入れてチョコレートに加工するなど、チョコレート作りの後半部分だけ担うのが一般的でした。一方のビーン・トゥ・バーのチョコレートは、豆の仕入れからの全行程を１つのメーカーが行います。, それぞれのチョコレート作りへの想いと自己紹介をした後、まずはチョコレートの知識を深めるミニクイズがあります。 こんにちは！おふくろ男子です＾＾ 次に、微細化したチョコレートの生地を練り上げて風味を出していく「コンチング」を行います。 個人的に興味深かったのは、よく比較されるコーヒー豆との育つ環境の違い。似ているようで意外と違う箇所があって面白かったです。, 今回使ったのは、ベトナム産とハイチ産の２種類のカカオ豆。参加者10名が二手に分かれて２種類のチョコレートを作っていきます。私たちはリゾート的な響きに惹かれてハイチ組に入りました。, 前置きが長くなりましたが、いよいよチョコレート作りが始まります。 コーヒーとチョコレートのセット販売や、ホットチョコレートなどのメニューもあるので、ワークショップの後も色々なチョコレートの味を楽しめますよ。, 今回参加した方々の中でも興味深かったのが、メキシコに何年も住んでいたというお母さん。メキシコは意外にもチョコレート発祥の地。日本に住んでいては想像がつかないような様々なチョコレート料理があるのだそう。それでチョコレートに造詣が深くなり、色々なビーン・トゥ・バーチョコレートのワークショップに足を運んでいるそうです。, 他の参加者も元々チョコレート通という方が多かったので、ワークショップ中の話題に事欠きませんでした。勿論私のような素人の居心地が悪いなんてことはありません。, カカオ農家の中には、カカオ豆からどんなものが出来上がるのかさえ知らない人も少なからずいるそう。そんな人々に、自分たちの作ったカカオ豆から出来たチョコレートを食べてもらい、やりがいや品質向上への意識を持ってもらおうという取り組みです。, カカオの実のサイズはラグビーボール程の大きさ。この中に50個程度の豆が入っているのですが、これを全部使ってやっとチョコレート１枚が出来上がるそうです。 色も少し違うし、この時点で性質の違うチョコレートが出来そうな予感が・・, ここで砂糖を投入します。 ご多分に漏れずワタクシもチョコレートが大好きであります。, 仕事の合間にちょっと休憩と、小腹を満たす為に物色するお菓子といえば さて、お待ちかねのチョコレートの作り方は、まずカカオの実を割り、中から原料である種子（カカオ豆）を取り出し、豆を包むパルプとともに数日かけて発酵させます。 その後、天日で乾燥させたものを焙煎し、粉砕、磨り潰してできたカカオマスを原料に、砂糖・ココアバター・粉乳・植物性油脂・乳化剤・香料・甘味料などなどを混ぜて練り固めると、チョコレ 後、カカオ豆の胚芽はかなり硬いので、滑らかなチョコレートのためには取り除いた方がいいと思います。 栄養の為にという事でしたら、別途に加工するとか？ 多くのメーカーさんでこの作業は12時間以上かけて行われるそうです。この製法を編み出したのはリンツ社のリンツさんで、一説によるとコンチングの機械(コンチェ）を止め忘れて帰ってしまい（しかも週末）、週明けに見てみたら滑らかなチョコレートが出来ていてびっくりしたそうです(笑) フェアトレード問題でしばしば話題に上がるカカオ農家ですが、チョコレートの値段を知った上でこの実の大きさを見ると考えさせられるものがあります。, そんな海の向こうのカカオ農家のことを考えながらチョコレートを作るのも感慨深いですね。, 珍しくグループで作ったので、チームプレーを発揮する場面があったり終始賑やかなワークショップで、イベントとしてもとても楽しかったです。, 今回のワークショップは、予備知識があればある程楽しめると思います。是非Minimalさんのウェブサイトでチョコレートのことを調べるなど、想像を膨らませて参加してみてくださいね＾＾, 夫と2人で町工場の製品開発支援などをしながら、海辺の街で暮らしています。趣味は自転車で旅をすること。イラストを描いたり写真を撮るのも好き, このブログでは、工房見学やワークショップ体験などを中心に日常のことを書いています。年に数回、腕時計作りなどデザインとものづくりを楽しむワークショップも開催中☺︎, ・・ちなみに本来のチョコレート作りでは、この辺りでテンパリングという作業があります。口の中でちょうど溶ける絶妙な状態に仕上げる作業なのですが、時間の都合上ここでは行わないため、通常よりも溶けやすいチョコレートになります。, https://mini-mal.tokyo/info/2018/02/23/ws1803/, https://www.facebook.com/tonkachiworks/?ref=aymt_homepage_panel.